طبق IOC این آماده سازی تجاری برای تولید زیتون پرورده شرکتی که بر روی زیتون های سبز، زیتون های رنگی یا سیاه که تحت درمان قلیایی ملایم قرار گرفته اند یا نشده اند، در آب نمک نگهداری شده یا تا حدی در نمک خشک و/یا با حرارت دادن یا با حرارت دادن خشک شده اند، انجام می شود.
خشک کردن یکی از قدیمی ترین عملیات واحد برای تثبیت مواد غذایی است و بر اساس حذف آب تشکیل دهنده تحت مقادیر فعالیت آب (aw) زیر آستانه رشد میکروبی است.
خشک کردن مواد غذایی مانند زیتون اغلب با استفاده از تجهیزات خشک کن کابینتی انجام می شود. از دست دادن مواد مغذی به دلیل آسیب حرارتی انتظار می رود.
مانتزوریدو و همکاران تأثیر شرایط خشک کردن ملایم و ذخیره سازی به مدت 6 ماه در دمای 4 یا 20 درجه سانتیگراد در هوا، نیتروژن یا اتمسفر خلاء بر روی ترکیب فنل زیتون با رطوبت متوسط (aw = 0.89) ارزیابی کرد.
پس از خشک شدن، نویسندگان کاهش قابل توجهی از پلی فنل های منفرد را تا 73 درصد دریافتند که در طول ذخیره سازی ادامه یافت.
آنها همچنین نشان دادند که بهترین ترکیب برای کاهش چنین تلفاتی در طول ذخیره سازی، نگهداری زیتون در خلاء در دمای 20 درجه سانتیگراد است که بالاترین محتوای پلی فنول های مهم غذایی مانند اولئوروپئین و هیدروکسی تیروزول را تضمین می کند.
نتایج مهم دیگر محتویات بالای اسید الئانولیک و گلیکوزید الانولیک اسید بود که مشتقات اولئوروپئین هیدرولیتیک هستند و ممکن است ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته شوند. نویسندگان به این نتیجه رسیدند که، علی‌رغم این کاهش، زیتون‌ها محتوای پلی‌فنل کافی برای اطمینان از ماندگاری مناسب دارند.
خواص تغذیه‌ای زیتون‌های رومیزی فراندینا در فر را مورد ارزیابی قرار داد. اگرچه نویسندگان محتوای پروتئین پایینی یافتند، اما سهم مهمی از برخی اسیدهای آمینه ضروری را مشاهده کردند.
آنها همچنین نشان دادند که محتوای چربی بالا بود، اما با ترکیب متعادلی از PUFA. علاوه بر این، میوه های خشک حاوی مقادیر قابل توجهی فنل و توکوفرول بودند.
کاهش تغذیه ای مورد انتظار ناشی از عملیات حرارتی توسط مقالات ذکر شده در بالا نشان داده شده است، که، با این حال، محتوای کافی، در محصولات نهایی، برخی از ترکیبات خاص، مانند اسیدهای آمینه ضروری، چربی ها، پلی فنول ها و توکوفرول ها را برجسته می کند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.